Безглютеновый хлеб с добавлением чёрной бузины и шпината — новый продукт, изобретённый в Техническом университете Молдовы

В Техническом университете Молдовы придумали новый хлеб — без глютена. Пока образцы изучаются, измеряются пищевые качества и параметры. А проректор университета Дину Цуркану уже поделился открытием и показал фотографии нового продукта. За изучением образцов последует патент на изобретение, научная статья и выход к потребителям, уверен профессор.

Проректор Технического университета Молдовы в своём фейсбуке рассказал о новаторской идее, реализация которой станет прорывом. Совместно с директором Докторской школы Технического Университета Молдовы Родикой Симинюк он участвовал в совместном исследовательском проекте. Группа предпринимала различные попытки испечь новый хлеб.

«Десятки килограммов продукта, инстурменты, противни для выпечки, различные виды теста, которое мы пытались растянуть, придать форму, разрезать и т. д. — но мы не сдались!» — написал профессор.

В воскресенье, 5 февраля, они добились совместного результата — получился хлеб «редкой красоты и неповторимого вкуса».

В продолжении исследования на следующий день образцы изучались для определения параметров текстуры (эластичность, клейкость, рассыпчатость, адгезия, остаточная влажность и т.д.) как для свежих образцов, так и во времени (через 24 часа). Таким образом определялся «срок годности» — срок, который до сих пор является большой проблемой для безглютеновых хлебобулочных изделий. Также исследователи определяли кислотность образцов, влажность, активность воды, цветовые параметры, в том числе органолептические характеристики и т.д., пишет Цуркану.

Этот прорыв молдавской науки вскоре обернётся патентом на изобретение, что не только принесёт дополнительную пользу, но и подстегнёт прикладную часть исследований, уверен учёный.

Поскольку, как правило, безглютеновые продукты бедны питательными веществами, в исследованиях рабочая группа добавила бузину чёрную, тем самым обогатив хлеб питательными веществами (полифенольными веществами), клетчаткой, а также сделав его более привлекательным на вид и цвет! То же самое проделали и со шпинатом.

«Следует отметить еще одну вещь: благодаря этому исследованию мы извлекаем выгоду из местных продуктов, в том числе спонтанных, чтобы повысить питательную ценность продуктов «без глютена»!

Позже профессор сделал ещё одну публикацию, с результатами первых исследований выпеченных образцов.

Безглютеновый хлеб с Sambucus Nigra (бузиной чёрной) и шпинатом подвергся дальнейшим изучениям на слудующий день, и вместе с руководителем данного исследования были определены:

• Цветовые параметры в системе CIELAB L, a*, b* (в декартовых координатах), с ChromaMeter CR-400;
• Параметры текстуры с помощью TextureAnalyser TA.HD plusC: твердость, клейкость, пористость, эластичность, скорость деформации;
• Сухое вещество, кислотность, потеря массы при выпечке и хранении;
• Описательный сенсорный анализ образцов.

Далее предстоит произвести расчёты, сделать правильные выводы, чтобы результаты исследований материализовались в патент и далеко идущую научную статью, написал учёный.

Читайте также:

• В Молдове сократят количество пищевых отходов
• ANSA обнаружила в безглютеновом хлебе глютен и аллергены в конфетах и шоколаде

nokta      

Подписывайтесь на наш канал в Telegram, где мы публикуем самые важные новости дня, а также следите за нашими публикациями на YouTube, в Facebook, Одноклассниках, Instagram и TikTok.