Кулич, мерцающие яйца и ягнёнок по-молдавски и по-гагаузски — пасхальное меню от редакции nokta

В коллективе nokta есть сотрудники со всех регионов Молдовы. В преддверии Пасхи мы решили поделиться рецептами блюд, которые традиционно готовят в наших семьях для пасхального стола. Так мы составили праздничное меню, в котором есть и кулич, и крашеные яйца, и бабка нягрэ, и булгур-курбан, и «смешанный» холодец. А ещё можно сравнить, как запекают ягнёнка в центре и на юге страны.

Мария Сиркели, глава коммерческого отдела:

— Наша семья традиционно готовит три блюда: холодец из домашней курицы и свинины, запечённого молодого ягненка и булгур-курбан. Обязательно печем пасху и красим яйца.

Холодец обязательно варится из домашней курицы и свиной голени.

• Все мясо предварительно замачивается на 2-3 часа в холодной воде (это делается для того, чтобы вся кровь вышла, тогда холодец получается прозрачный).
• Далее берется большая кастрюля, на дно кастрюли угадывается свинина и сверху курица (именно курица — не петух, так как у петуха мясо жёсткое и темного цвета) и варится 6-8 часов на очень медленном огне.
• В воду добавляем 3-4 головки лука и лавровый лист. Когда мясо готово, аккуратно вынимаем, чтобы кусочки оставались цельными.
• Даем остыть. Пока мясо остывает, заправляем бульон солью и чесноком по вкусу и даем настояться.
• Мясо укладываем в блюда и заливаем готовым бульоном.

Баранина готовится проще.

• Мясо ягнёнка просто маринуем: посолили, поперчили, обмазали луком и чесноком и оставляем на 1-2 часа.
• Далее на дно чугуна выкладываем ветки винограда (лозу), сверху кладём мясо, наливаем на дно немного сухого белого вина — и в духовку на 2-3 часа при температуре 180 ºС .

Булгур-курбан готовится из печени и легких молодого барашка.

• Сначала надо их отварить, затем все это нарезаем кубиками и обжариваем с луком и морковкой.
• Далее добавляем к обжарке булгур (80%) и рис (20 %), добавляем соль и перец по вкусу, все вместе тушим минут пять.
• Потом заливаем куриным бульоном — и в духовку на 1,5-2 часа при температуре 180 ºС или в печку.

Марина Бзовая, главный редактор:

— В нашей семье Пасха ассоциируется с куличами и черной бабкой. У нас дома есть печь, и раньше родители в ней пекли куличи (паски, как мы говорили). Родители — потому что мама занималась тестом, а пекарем был папа — знал, сколько дров закладывать, когда собирать угли, как проверять температуру в печи, по своей схеме выстраивал формы (противни) с выпечкой, через какое-то время их проверял и накрывал газетами, чтоб верхушка не обгорела. Ну и, если потом «паски» хвалили, то шутил, что в этом исключительно его заслуга.

Но уже много лет выпечкой занимаюсь я и не по-маминому рецепту — мама всегда всё готовила «на глаз», да и печные объемы были другие… Поэтому я нашла оптимальный для себя по сложности рецепт и ровно на одну закладку в духовку. Выпечка, правда, получается не совсем воздушная, как в традиционном куличе, но домашним нравится.

Для куличей нам понадобятся:

• 500 мл молока
• 6 яиц
• 200 г сливочного масла
• 2,5 стакана сахара
• 1 стакан изюма
• 16 г сухих дрожжей (1,5–2 пакетика)
• хорошая щепотка соли
• ванилин
• 3 ст. л. подсолнечного масла
• 1,5 кг муки

Дрожжи залить парой ложек горячего молока, добавить щепотку сахара, ложку муки и дать постоять минимум 15 минут.

Яйца хорошо растереть с сахаром.

Молоко разогреть, растопить в нем сливочное масло. Смешать с яичной смесью и добавить опару — теплые молочные дрожжи, которые уже немного настоялись.

Добавить муку, растительное масло и изюм и хорошо замесить тесто. Попробуйте «поставить» ложку в тесто — она должна стоять или немного наклониться, но никак не легко падать. Если так — тесто жидкое и нужно добавить ещё немного муки.

Накрыть тесто и оставить на 5 часов.

Смазать маслом формы для куличей. Наполнить на 1/3, накрыть и дать еще постоять минимум 30 минут. Если в доме недостаточно тепло, можно слегка нагреть духовку (не выше 100 °С) и поместить формы туда. Затем увеличить температуру до 180 °С и выпекать около 45 минут.

Для черной бабки — любимого у нас молдавского десерта — нам понадобится:

• кефир — 250 мл
• молоко — 500 мл
• яйцо куриное — 10 шт.
• водка — 25 мл
• мука пшеничная — 370 г
• растительное масло — 200 мл
• сахар (песок) — 300 г
• сливочное масло — 15 г
• сода пищевая — 40 г

В большую миску просеиваем муку (3 стакана объёмом 200 мл без горки).

Вливаем растительное масло, молоко, кефир и размешиваем до однородного состояния. Миксер решает эту задачу буквально за минуту.

В отдельной посуде взбиваем яйца с сахаром до его растворения. И тут я тоже использую миксер.

Вводим в тесто водку, яйца и 1,5 столовых ложки соды. Если не забываю, то гашу соду водкой.

Берём толстостенную посуду (чугунок, утятницу) в качестве формы. Обильно смазываем сливочным маслом. В неё выливаем тесто (оно получается жидким, как на блины). Закрываем форму фольгой плотно и ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 1 час 40 минут. Через это время уменьшаем жар до 100 градусов и оставляем еще на 1 час 30 минут.

Готовый десерт не доставать из духовки минимум 30 минут, а лучше оставить там до полного остывания.

Влада Вершинина, репортёрка:

— Моя мама каждый год на Пасху и Рождество запекает ягненка по своему рецепту. Он достаточно простой, не требует много времени, а мясо получается сочным, нежным, ароматным и тает во рту!

Сначала папа разделывает ягненка, которого сам выбирает на рынке: обязательно проверяет свежесть и запах (по запаху можно определить примерный возраст мяса, чем ягненок моложе, тем меньше у него специфического запаха). Обращает внимание и на чистоплотность продавца.

Потом мама тщательно промывает ягнёнка, добротно солит и перчит. Следом идет маринад — майонез, горчица и много чеснока. Мама говорит, что нужно не меньше одной головки, а если любите попряней, можно и больше.

Мясо нужно переложить в емкость, плотно утрамбовать, накрыть крышкой или замотать в пищевую пленку и отправить мариноваться в холодильник на двое-трое суток.

Дальше нужно испечь мясо в духовке. Перед выпеканием противень с мясом накрываем фольгой, а духовку разогреваем до 180 градусов. Мама говорит, что лучше подойдет противень поглубже, чтобы мясо как бы тушилось в собственном соку.

В разогретую духовку отправляем мясо под фольгой на час, потом фольгу снимаем и оставляем допекаться еще 30 минут. В это время нарезаем на стол брынзу, купленную папой на рынке вместе с мясом, и свежую зелень с огорода знакомых.

Начало новых традиций

А в прошлом году несколько хозяек редакции опробовали новый способ окрашивания яиц. Очень простой. Правда, некоторые предпочитают использовать вино для других целей, а если и варить, то исключительно для глинтвейна.

Яйца 10-15 минут варить в вине и оставить до полного остывания. В результате получаются блестящие, будто посыпанные сверкающей крошкой яйца.

Читайте также: Снижение тарифа на газ, вход в аэропорт только по билетам, Евровидение и много праздников — что ждёт Молдову в мае

nokta