Осень – самое время квасить капусту: к этому времени кочаны становятся плотными и сочными, а сама капуста хорошо подходит для заготовок. Для классического рецепта понадобятся всего три основных ингредиента – капуста, морковь и соль. Рассказываем, как заквасить капусту дома, чтобы она получилась сочной, хрустящей и с приятной кислинкой.

В приготовлении квашеной капусты нет ни уксуса, ни сложного маринада. Нужный вкус появляется естественным образом во время брожения: соль помогает капусте выделить сок, а затем в нем постепенно развивается характерная кислинка.

При этом результат во многом зависит от самой капусты. Лучше выбирать плотные, тяжелые кочаны белокочанной капусты с сочными листьями. Слишком рыхлая молодая капуста обычно дает меньше сока и после квашения может получиться мягче.

В классическом рецепте все довольно просто, но чтобы капуста получилась действительно хрустящей, важно правильно ее нарезать, уложить и следить за ней в первые дни брожения.

Ингредиенты

Примерно на вилок капусты:

• белокочанная капуста – 2 кг
• морковь – 250 г
• каменная или засолочная соль без добавок (нейодированная) – 50 г

Сахар, уксус и воду в классическом варианте добавлять не нужно – рассол образуется из собственного капустного сока.

Способ приготовления

Шаг 1.

Начните с капусты. Снимите верхние загрязненные или поврежденные листья, а сам кочан промойте под холодной проточной водой.

Несколько крупных чистых листьев отложите в сторону – позже ими можно будет накрыть капусту сверху. Затем разрежьте кочан пополам или на четыре части и удалите кочерыжку.

Шаг 2.

Подготовленную капусту тонко нашинкуйте длинной соломкой. Удобнее всего использовать острый нож или специальную шинковку.

Старайтесь делать полоски примерно одинаковыми. Слишком крупные будут кваситься дольше, а очень тонкие могут быстрее размягчиться.

Нашинкованную капусту сразу складывайте в большую миску или таз – дальше здесь будем смешивать ее с морковью и солью.

Шаг 3.

Теперь подготовьте морковь. Очистите ее, вымойте и натрите на крупной терке, а затем добавьте к капусте.

Перемешайте овощи руками, чтобы морковь распределилась по всей массе равномерно. Она добавит капусте немного естественной сладости и цвета, но слишком много класть не стоит – основой заготовки все-таки остается капуста.

Когда овощи перемешаны, можно переходить к соли.

Шаг 4.

Равномерно посыпьте капусту с морковью солью, после чего снова перемешайте все чистыми руками.

Здесь важно не переусердствовать: сильно растирать и долго мять капусту не нужно. Несколько раз слегка сожмите ее руками во время перемешивания – этого достаточно, чтобы соль начала вытягивать сок и капуста осталась хрустящей.

Оставьте капусту примерно на 15-20 минут. За это время она немного осядет, станет влажнее, а на дне появится собственный сок. После этого можно еще раз осторожно перемешать и слегка обмять ее.

Помните, что соль здесь нужна не только для вкуса, но и для правильного брожения, поэтому заметно уменьшать ее количество не стоит.

Шаг 5.

Когда капуста дала сок, можно перекладывать ее в емкость для квашения. Подойдет большая стеклянная банка или эмалированная кастрюля без сколов.

На дно можно положить один-два чистых капустных листа, которые оставили в начале. Затем перекладывайте капусту небольшими порциями, каждый слой хорошо прижимая рукой или деревянной толкушкой.

Слишком сильно трамбовать не нужно, но заметных пустот между слоями оставаться не должно. По мере наполнения сок будет подниматься все выше – в итоге он должен покрыть капусту.

Шаг 6.

Когда вся капуста окажется в емкости, накройте ее сверху оставшимися целыми листьями и прижмите.

Теперь самое важное – капуста должна находиться под рассолом, а не выступать над ним. Если квасите ее в кастрюле, положите сверху чистую тарелку подходящего диаметра, а на нее небольшой груз, например банку с водой.

Саму ёмкость лучше поставить на поднос или глубокую тарелку: когда брожение станет активным, рассол может подняться и немного вытечь через край.

Накройте все чистой марлей или тонким полотенцем и оставьте при комнатной температуре.

Шаг 7.

Через некоторое время появятся первые признаки брожения: рассол может стать немного мутным, на поверхности появятся пузырьки или небольшое количество пены, а запах станет кисловатым.

Пугаться этого не нужно – так и должен идти процесс.

Как только брожение станет заметным, снимите груз и аккуратно проткните капусту в нескольких местах до самого дна длинной деревянной шпажкой или ручкой деревянной ложки. Так газ, который образуется внутри, сможет выйти наружу.

После этого снова прижмите капусту, верните груз и убедитесь, что верхний слой остается покрыт рассолом.

Шаг 8.

Следующие несколько дней проверяйте капусту хотя бы раз в сутки. Если появляется пена, аккуратно снимайте ее, а затем снова прокалывайте капусту до дна, чтобы выпустить скопившийся газ.

Заодно следите за уровнем жидкости: капуста все время должна оставаться под рассолом. Если верх начал подниматься, немного сильнее прижмите его грузом.

Обычно активное брожение занимает около 3-4 дней, но время может немного отличаться в зависимости от температуры в комнате. В тепле процесс идет быстрее, однако слишком высокая температура может сделать капусту мягче, поэтому специально ставить ее возле батареи или другого источника тепла не нужно.

Постепенно пузырьков станет меньше, рассол успокоится, а запах и вкус станут отчетливо кислыми – значит, капуста почти готова.

Шаг 9.

Через 3-4 дня попробуйте капусту. Если кислинка уже нравится, дальнейшее активное брожение лучше замедлить – уберите емкость в холодильник или другое достаточно холодное место (так брожение не прекратится, но пойдет немного медленнее, поэтому капуста дольше сохранит приятный вкус и хрустящую текстуру).

Если хочется более кислого вкуса, капусту можно оставить при комнатной температуре еще ненадолго, продолжая ежедневно проверять ее и следить, чтобы она оставалась под рассолом.

Храните ее закрытой и по возможности оставляйте под рассолом. Если появился неприятный гнилостный запах, плесень или другие явные признаки порчи, такую заготовку есть не стоит.

В чем польза квашеной капусты?

А зимой добавить лук и масла в капусту — и получится очень полезный витаминный салат. Ведь по концентрации витамина С (аскорбиновой кислоты) квашеная капуста в безусловных лидерах: в 100 граммах продукта может содержаться до 600 мг аскорбиновой кислоты, в зависимости от способа приготовления и сорта капусты, что многократно превышает суточную норму человека. Квашеная капуста богата и витаминами группы B, витаминами A, E, K, а также калием, магнием, железом и цинком. 

Капуста имеет низкую калорийность (около 23 ккал на 100 г), содержит клетчатку и тартроновую кислоту, которая препятствует накоплению жировых отложений.

Кроме того, в 100 г квашеной капусты содержится суточная норма пробиотиков и молочнокислых бактерий, которые улучшают микрофлору, уменьшают вздутие и помогают при симптомах синдрома раздраженного кишечника. 

Больше рецептов — см. в рубрике «Кухня».

Читайте также:

• Что делать с несладким арбузом: простой рецепт маринованной закуски
• Вяленые помидоры в микроволновке: быстрый рецепт на зиму
• Домашняя аджика: простой рецепт с помидорами, перцем и кинзой

nokta