Тартар из говядины: рецепт ресторанной закуски от шефа Gustul Neamului

Анастасия Гуйван

13 июня 2026, 14:00

Тартар из говядины считается одним из самых известных блюд французской кухни. Несмотря на репутацию ресторанного деликатеса, его можно приготовить и дома – главное, выбрать правильное мясо и соблюдать баланс ингредиентов. В новом выпуске шоу Gustul Neamului шеф-повар Даниел Гиду показал свою версию этого блюда.

Gustul Neamului – это кулинарное шоу nokta, в котором рецепты становятся поводом поговорить не только о еде, но и о традициях, привычках питания и людях, которые их сохраняют. Вместе с ведущим Михаилом Сиркели проект знакомит зрителей как с известными блюдами, так и с неожиданными взглядами на привычные продукты.

На этот раз шеф-повар предлагает приготовить тартар из говядины – блюдо, в котором особенно важны качество продуктов и баланс вкусов, поскольку мясо не подвергается термической обработке. Его вкус остается главным акцентом блюда, поэтому для тартара используют нежную говядину, а остальные ингредиенты подбирают так, чтобы подчеркнуть ее вкус, а не перебить его.

Ингредиенты

(для 1 порции)

говяжье филе-миньон (вырезается из центральной части говяжьей вырезки) – 150 г
красный лук – 1 ч. л.
соленые огурцы – 1 ч. л.
оливковое масло – 1 ст. л.
горчица американская – 1/2 ч. л.
горчица зернистая – 1/2 ч. л.
лимонный сок – 1/2 ч. л.
петрушка – 1 ч. л.
соль, перец – по вкусу
перец чили – по желанию

Для украшения:

яичный желток – 1 шт.
овощи или микрозелень – по желанию

Способ приготовления

Шаг 1.

Начните с подготовки мяса. Говяжье филе нарубите очень мелкими кусочками с помощью острого ножа. Для тартара важно именно рубить мясо вручную, а не пропускать его через мясорубку – так сохраняется его естественная текстура, благодаря которой блюдо получается более нежным и сочным.

Шаг 2.

Мелко нарежьте красный лук и соленые огурцы. Старайтесь, чтобы кусочки были примерно одинакового размера – это поможет ингредиентам равномерно распределиться в мясе. Переложите их в миску с говядиной.

Шаг 3.

Добавьте к мясу американскую и зернистую горчицу, лимонный сок, оливковое масло и мелко нарубленную петрушку. Если любите более острые блюда, можно добавить немного перца чили. Посолите и поперчите по вкусу.

Именно на этом этапе формируется основной вкус тартара: горчица добавляет пикантность, лимонный сок – легкую кислинку, а зелень делает блюдо более свежим.

Шаг 4.

Тщательно перемешайте все ингредиенты до однородности. Важно, чтобы заправка равномерно распределилась по мясу и каждый кусочек впитал в себя вкус специй и приправ.

После перемешивания дайте тартару постоять 1-2 минуты, чтобы ингредиенты лучше раскрыли свои вкусы.

Шаг 5.

Выложите готовый тартар на тарелку. Для аккуратной ресторанной подачи можно воспользоваться кулинарным кольцом или любой круглой металлической формой. Слегка уплотните массу ложкой, чтобы она держала форму после снятия кольца.

Затем аккуратно сделайте небольшое углубление сверху и поместите в него сырой яичный желток.

Шаг 6.

Подавайте тартар сразу после приготовления. По желанию блюдо можно дополнить свежей зеленью, несколькими ломтиками маринованных огурцов или поджаренными тостами.

Лучше всего тартар есть сразу, пока мясо сохраняет свою свежесть, а текстура остается максимально нежной.