Настоящие сармале: секрет сочных голубцов по-румынски

Сармале по-румынски: классический рецепт с квашеной капустой

Сармале – одно из самых узнаваемых блюд молдавской и румынской кухни, без которого не обходится ни один большой праздник. Завернутые в квашеную капусту, они долго томятся на слабом огне и получаются сочными, с легкой кислинкой и ароматом копченостей. Делимся рецептом голубцов по-румынски — с большим количеством мяса и небольшим количеством риса.

Ни одно значимое торжество в Молдове или Румынии — будь то свадьба, кумэтрия, Рождество или Пасха — невозможно представить без сармале. Эти маленькие рулетики из капустных листьев с мясной начинкой давно стали символом нашего гостеприимства. В каждой семье – свои пропорции мяса и риса, свои специи и даже способ выкладывания в казан. Где-то добавляют больше мяса, где-то – больше специй.

Классический вариант – это смесь свинины (иногда с добавлением говядины), риса и обжаренного лука, завернутая в листья квашеной капусты и томленая несколько часов на слабом огне. Долгая готовка – главный секрет вкуса: сармале не варят, а именно медленно томят, чтобы они стали мягкими и сочными.

Предлагаем пошаговый рецепт сармале с квашеной капустой и копченой грудинкой, который можно приготовить дома.

Ингредиенты

квашеная капуста – 2 кг
фарш (свинина/говядина) – 1 кг
копченая свиная грудинка – 300 г
рис – 100 г
лук – 2 шт.
вода – 150 мл
специи: перец и тимьян – по вкусу
соль – по вкусу
томатная паста – 300 мл

Способ приготовления

Шаг 1.

Подготовьте капусту: тщательно промойте и разберите на листья. Если она слишком соленая или кислая – замочите ее в большом количестве воды на 2-3 часа, периодически меняя воду.

Шаг 2.

Мясо перекрутите через мясорубку (или используйте готовый фарш). Рис промойте и добавьте к фаршу.

Шаг 3.

Лук очистите, мелко нарежьте и обжарьте в растительном масле до мягкости. Добавьте его к фаршу с рисом.

Туда же положите: соль, черный перец, 2-3 столовые ложки томатной пасты (или густого томатного соуса). Хорошо перемешайте.

Затем добавьте примерно 150 мл воды и тщательно вымешайте фарш, чтобы вода полностью впиталась. Это нужно для того, чтобы рис хорошо разбух во время приготовления.

Шаг 4.

У капустных листьев срежьте толстые кочерыжки. Листья разрежьте/порвите на удобные части, чтобы в них можно было аккуратно завернуть начинку.

Шаг 5.

Оставшиеся части капусты и срезанные прожилки мелко нарежьте – они понадобятся для укладки на дно и между слоями.

Шаг 6.

Копченую свиную грудинку нарежьте кусочками среднего размера – они должны быть достаточно крупными, чтобы сохранить сочность во время приготовления и придать сармале насыщенный аромат копченостей.

Шаг 7.

Подготовьте казан, кастрюлю или другую глубокую емкость, в которой будут вариться сармале. На дно выложите слой мелко нарезанной капусты, добавьте немного копченой грудинки и распределите сверху 2-3 ложки томатной пасты.

Такой слой станет основой для дальнейшей укладки сармале и придаст блюду дополнительный аромат и насыщенность.

Шаг 8.

На каждый подготовленный капустный лист выложите порцию начинки и аккуратно сверните сармале, подворачивая края внутрь. Готовые сармале уложите плотным слоем поверх капустной основы в казане.

Шаг 9.

Поверх первого слоя сармале снова распределите немного нарезанной капусты, добавьте кусочки копченой грудинки и смажьте все небольшим количеством томатной пасты.

Продолжайте чередовать слои сармале и капусту с грудинкой и томатом, пока емкость не заполнится. Завершающим должен стать слой капусты с копченостями и томатной пастой – он защитит голубцы от пересыхания во время варки.

Шаг 10.

Залейте содержимое кипятком так, чтобы жидкость полностью покрывала верхний слой.

Дайте воде закипеть, далее варите сармале около двух часов на слабом огне, затем уменьшите его до минимального и томите еще примерно час – за это время начинка станет мягкой, а вкус насыщенным и однородным.