Шеф-повар Даниел Гиду предлагает современную версию закуски «Язык тестя» – с нежным кремом из брынзы и ароматным затаром. Этим блюдом открывается новый выпуск Gustul Neamului с участием основателя и дирижера National Youth Orchestra Андриано Мариана. 

В Gustul Neamului рецепты – это всегда баланс традиций и новых гастрономических открытий. В этой закуске шеф объединяет классическую молдавскую брынзу с ярким, ароматным затаром – традиционной ближневосточной смесью трав, специй и кунжута. 

Главная особенность закуски – сочетание разных вкусов и текстур. Слегка обжаренные полоски цукини дополняет нежный крем из брынзы, а затар с лимонной цедрой придает блюду пряный аромат, легкий хруст и свежие цитрусовые нотки. 

Ингредиенты

Для основы:

• цукини (средний, плотный) – 1 шт.
• растительное масло (для обжарки) – 1-2 ст. л.

Для нежного крема:

• брынза (желательно умеренно соленая телемя или классическая овечья) – 200 г
• сметана (жирностью от 20%) – 100 г

Для ароматного затара:

• сушеный орегано – 25 г
• сушеный тимьян – 20 г
• семена кунжута – 40 г
• паприка сладкая – 3 г
• семена кориандра – 2 г
• тмин – 2 г
• черный перец горошком – 1 г (примерно щепотка)
• соль – 3 г
• лимонная цедра – с половины лимона

Способ приготовления 

Шаг 1.

Цукини промойте и обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте их вдоль на тонкие, полупрозрачные и гибкие ленты (срезать кожицу не нужно: она поможет полоскам сохранить форму и придаст блюду более яркий цвет).

Удобнее всего сделать это овощечисткой или острым ножом. Старайтесь, чтобы ломтики получились примерно одинаковой толщины – так они приготовятся одновременно.

Шаг 2.

Когда цукини нарезаны, можно приступать к обжариванию. Разогрейте сковороду на среднем огне и добавьте немного растительного масла (масла не должно быть слишком много: цукини быстро его впитывают и могут получиться тяжелыми и жирными).

Выложите полоски на сковороду в один слой. Обжаривайте примерно по 30-60 секунд с каждой стороны – до мягкости и появления легкого золотистого оттенка. Важно не передержать цукини. Они должны стать гибкими, но сохранить форму и немного текстуры. Полностью размягченные полоски будет сложнее красиво свернуть.

Готовые ломтики переложите на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла, и оставьте немного остыть.

Шаг 3.

Пока цукини остывают, приготовьте крем. Брынзу натрите на мелкой терке или раскрошите руками в глубокую миску. Добавьте сметану и взбейте массу миксером или погружным блендером до однородной кремовой консистенции. Обычно на это уходит 2-3 минуты.

Готовый крем должен получиться гладким и достаточно густым, чтобы хорошо держать форму. Если брынза слишком сухая, добавьте еще немного сметаны, но понемногу, чтобы крем не стал жидким. Солить его, как правило, не нужно – брынза сама по себе достаточно соленая.

Шаг 4.

Теперь можно подготовить ароматную смесь специй. Поместите в чашу блендера орегано, сушеный тимьян, кунжут, паприку, кориандр, тмин, соль и черный перец. С половины лимона снимите цедру, стараясь не задевать белую часть кожуры, и добавьте ее к специям.

Измельчите смесь короткими импульсами. Затар не должен превратиться в порошок – в нем должны оставаться заметны кунжут, кусочки трав и специй. При необходимости скорректируйте количество соли и перца по вкусу.

Шаг 5.

Когда полоски цукини остынут, аккуратно сверните их в свободные спирали. Не затягивайте их слишком плотно, чтобы они сохранили объем и форму. Если полоски получились слишком длинными, разрежьте их пополам.

Шаг 6.

Выложите на тарелку крем из брынзы, сверху разместите спирали из цукини и щедро посыпьте затаром. При желании добавьте несколько капель оливкового масла и немного свежей лимонной цедры.

Подавайте закуску сразу после приготовления. Нежный крем из брынзы, мягкие цукини и ароматный затар создают сочетание разных вкусов и текстур, благодаря которым блюдо получается одновременно свежим и насыщенным.

Читайте также:

• Тартар из говядины: рецепт ресторанной закуски от шефа Gustul Neamului 
• Пандишпан с клубникой и цитрусовым кремом: воздушный десерт в шоу Gustul Neamului
• Мамалыга слоями со свининой, брынзой и яйцами: традиционный рецепт по-румынски

nokta