«Павлова»: десерт с лесными ягодами от шефа Gustul Neamului

Шеф-повар Даниел Гиду делится рецептом одного из самых известных десертов в мире – «Павловой» с нежным кремом из маскарпоне и соусом из лесных ягод. Именно этим десертом завершился выпуск кулинарного шоу Gustul Neamului, гостем которого стал бывший премьер-министр Молдовы Ион Стурза.

В Gustul Neamului рецепты становятся поводом поговорить не только о еде, но и о молдавских традициях, культуре и событиях, которые сегодня волнуют общество. Пока на кухне готовятся блюда, гости делятся своими историями, воспоминаниями и взглядами.

На этот раз в центре внимания – классическая «Павлова». Несмотря на репутацию сложного десерта, его вполне можно приготовить дома. Главное – правильно испечь безе и не спешить при сборке.

Ингредиенты

Для безе:

яичный белок – 3 шт.
сахарная пудра – 200 г
кукурузный крахмал – 5 г
винный уксус – 0,5 ч. л.
щепотка соли

Для ягодного соуса:

замороженные лесные ягоды или ягодная смесь – 200 г
сахар – 60 г
мёд – 15 г
лимонный сок – по вкусу
щепотка соли

Для крема:

сливки жирностью 30% – 500 мл
сливочный сыр маскарпоне – 60 г
мёд – 30-40 г
щепотка соли

Способ приготовления

Шаг 1.

Для начала разогрейте духовку до 110°C. Пока она нагревается, аккуратно отделите белки от желтков. Важно, чтобы в белки не попало ни капли желтка – даже небольшое его количество может помешать получить пышную и устойчивую меренгу.

Добавьте к белкам щепотку соли и начните взбивать их миксером на средней скорости. Когда масса станет пенистой и появятся мягкие пики, можно постепенно вводить сахарную пудру.

Шаг 2.

Не прекращая взбивать, небольшими порциями всыпайте сахарную пудру. Не добавляйте ее сразу всю – так она успеет полностью раствориться, а меренга получится более гладкой, плотной и устойчивой.

Шаг 3.

Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не станет плотной, блестящей и не начнет уверенно держать форму. После этого аккуратно вмешайте кукурузный крахмал и винный уксус.

Именно они помогают добиться фирменной текстуры «Павловой»: после выпечки безе остается хрустящим снаружи, но мягким и воздушным внутри.

Шаг 4.

Застелите противень пергаментной бумагой и переложите на него готовую меренгу. Ложкой или с помощью кондитерского мешка сформируйте круглое безе.

Шаг 5.

Отправьте безе в духовку и выпекайте 75-90 минут. Затем выключите нагрев, но не доставайте десерт сразу. Оставьте его в духовке с приоткрытой дверцей минимум на два часа, а лучше – на всю ночь. За это время безе полностью стабилизируется: снаружи образуется хрустящая корочка, а внутри сохранится нежная текстура.

Во время выпечки старайтесь не открывать духовку без необходимости – резкий перепад температуры может привести к появлению трещин.

Шаг 6.

Пока безе остывает, приготовьте ягодный соус. Переложите замороженные лесные ягоды в небольшую кастрюлю и поставьте на сильный огонь. Когда ягоды закипят, добавьте сахар, мед и щепотку соли.

Проварите смесь около пяти минут, периодически помешивая, чтобы сахар полностью растворился, а ягоды раскрыли свой вкус и аромат.

Шаг 7.

Снимите ягодную массу с огня и измельчите ее погружным блендером до однородной консистенции. Затем протрите соус через мелкое сито, чтобы удалить косточки и сделать текстуру максимально гладкой.

В завершение добавьте немного лимонного сока, перемешайте и полностью охладите соус. Легкая кислинка хорошо уравновешивает сладость безе и сливочного крема.

Шаг 8.

Пока остывает соус, приготовьте крем. Для этого заранее хорошо охладите сливки, маскарпоне и миску, в которой будете их взбивать, – так масса быстрее приобретет нужную консистенцию.

Соедините сливки, маскарпоне, мед и щепотку соли, затем взбейте до плотного, но нежного крема, который хорошо держит форму. Отправьте крем в холодильник.

Шаг 9.

Когда все составляющие полностью остынут, можно приступать к сборке десерта. Аккуратно снимите верхнюю часть безе. На дно выложите немного сливочного крема, затем заполните середину ягодным соусом и накройте срезанной верхушкой, также смазанной сливочным кремом.

Такой способ позволяет сохранить хрупкую корочку и красиво показать слои десерта при подаче.

Шаг 10.

Перед подачей распределите немного ягодного соуса по тарелке и аккуратно выложите сверху готовую «Павлову». Украсьте десерт свежими или замороженными лесными ягодами.

Подавать «Павлову» лучше сразу после сборки. Тогда безе сохранит хрустящую корочку, крем останется воздушным, а ягодный соус добавит десерту приятную свежесть и легкую кислинку.

Читайте также:

nokta